Le navet

Rond, blanc et coiffé d'un collet teinté de violet, le navet traîne une réputation de légume de cantine qu'il ne mérite pas. Récolté jeune et bien frais, il offre une chair fine et juteuse, d'une douceur presque sucrée relevée d'une pointe piquante, légèrement poivrée, qui trahit sa parenté avec les crucifères comme le chou-rave. L'Île-de-France a longtemps été une terre de navets : celui de Croissy, cultivé dans les boucles de la Seine, était jadis réputé sur les marchés parisiens. Cru en lamelles, glacé au beurre ou mijoté, c'est un légume d'automne d'une grande finesse en cuisine.

Poids : un navet primeur pèse 50 à 100 g et se vend en botte de 8 à 12 pièces ; un navet d'automne pèse le plus souvent entre 150 et 400 g. Comptez à peine 10 % de perte sur les primeurs, qui se brossent ou se pèlent finement, et 15 à 20 % sur les navets d'automne, soit environ 820 g de chair nette pour 1 kg brut. Prévoyez 120 à 150 g par couvert en garniture.

Variétés : le Milan rouge, navet plat et hâtif à collet violet, à chair blanche très tendre ; le Blanc globe à collet violet, rond et polyvalent, de bonne garde ; la Boule d'or, à chair jaune, plus sucrée et presque beurrée ; le navet de Croissy, long et blanc, variété ancienne francilienne au goût fin et doux.

Saison : les navets primeurs, vendus avec leurs fanes, arrivent de mai à juillet. Les navets d'automne sont récoltés en Île-de-France de septembre à novembre ; les premières fraîcheurs adoucissent leur chair. Les navets de garde prennent ensuite le relais jusqu'en février.

Conservation : coupez les fanes des navets en botte dès réception, elles pompent l'humidité de la racine ; gardez les racines 4 à 5 jours au froid et les fanes 1 à 2 jours. Les navets d'automne se gardent 2 à 3 semaines en chambre froide entre 0 et 4 °C, dans un bac couvert. Un navet qui ramollit devient creux, fibreux et plus piquant.

Cuissons : 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée pour des primeurs entiers ou en quartiers ; 15 à 20 minutes glacés à la sauteuse, couverts d'eau à hauteur avec beurre et une pincée de sucre, jusqu'à évaporation complète ; 25 à 35 minutes à 200 °C en quartiers rôtis ; 15 à 20 minutes à la vapeur en cubes pour une purée. Blanchissez 2 à 3 minutes les gros navets d'automne pour atténuer leur piquant.

En cuisine : navets glacés à blanc ou à brun, seuls ou avec la carotte, en garniture des plats mijotés ; purée ou velouté avec un poireau fondu ; pot-au-feu et bouillons d'hiver aux côtés du céleri-rave. Cru, il se taille en fines lamelles à la mandoline, se râpe en salade ou se met en pickles au vinaigre de cidre. Rôti au miel et au thym, il caramélise joliment. Les fanes des primeurs se poêlent au beurre ou finissent en pesto.

Bien le choisir : une racine lourde en main, ferme, à la peau lisse et brillante, sans fente ni tache molle. Pour les primeurs, des fanes bien vertes et fraîches sont le meilleur signe de récolte récente. Méfiez-vous des gros navets légers : ils cachent souvent une chair creuse et fibreuse.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les navets ?

Pas toujours. Les navets primeurs ont une peau si fine qu'un simple brossage sous l'eau suffit, ce qui préserve leur couleur et leur saveur. Les navets d'automne, à la peau plus épaisse et plus piquante, s'épluchent à l'économe ou au couteau d'office avant cuisson.

Comment enlever le goût piquant du navet ?

Blanchissez-le 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-le avant de le cuisiner : l'eau emporte une partie des composés soufrés responsables du piquant. Le glaçage au beurre avec une pincée de sucre arrondit aussi sa saveur. Enfin, les navets jeunes et frais sont naturellement plus doux que les gros navets stockés longtemps.

Quelle différence entre le navet et le rutabaga ?

Le rutabaga est un cousin issu du croisement entre un chou et un navet. Plus gros, à chair jaune et dense, il a un goût plus sucré et demande une cuisson plus longue. Le navet, à chair le plus souvent blanche, est plus fin, plus juteux et cuit en quelques minutes.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultivent en agriculture raisonnée, depuis trois générations, les fruits et légumes de saison d'Île-de-France, dont des variétés anciennes choisies pour leur goût.