La tête d'ail

On confond souvent tête et gousse : la tête (ou bulbe) est l'ensemble, la gousse est chacun des segments qui la composent. Une tête d'ail compte en moyenne 10 à 12 gousses.

Poids : une tête pèse 40 à 70 g selon le calibre ; une gousse, 4 à 7 g.

Combien de gousses : 10 à 12 par tête en moyenne (jusqu'à 15 pour les grosses têtes d'ail violet).

Saison : l'ail frais (ou ail nouveau) arrive au début de l'été ; l'ail sec se conserve ensuite toute l'année.

Conservation : l'ail sec se garde des mois dans un endroit sec et aéré. L'ail frais, plus fragile, se conserve au frais quelques semaines.

En cuisine : en chemise pour parfumer un rôti, dégermé et haché pour une persillade, confit entier pour l'adoucir. L'ail violet a un goût plus prononcé.

Bien la choisir : une tête ferme et lourde en main, des gousses bien serrées sous une peau intacte et sèche, sans germe vert ni partie molle.

Questions fréquentes

Tête ou gousse d'ail, quelle différence ?

La tête (ou bulbe) est l'ensemble ; la gousse, chacun des segments qui la composent. On compte 10 à 12 gousses par tête.

Faut-il dégermer l'ail ?

Le germe vert au centre est amer et indigeste. On le retire, surtout quand l'ail vieillit ou qu'on l'utilise cru.

Comment le conserver longtemps ?

L'ail sec se garde des mois dans un endroit sec et aéré. Jamais au réfrigérateur : l'humidité le fait germer et ramollir.

Ail blanc, rose ou violet ?

Le violet est le plus parfumé et se conserve bien ; le blanc est plus doux ; l'ail frais (nouveau), tendre, se cuisine rapidement.

Nos producteurs : nos maraîchers d'Île-de-France cultivent ail blanc, violet et ail frais de saison.

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