Le céleri-rave

Grosse boule bosselée, terreuse et hérissée de radicelles, le céleri-rave ne paie pas de mine. Sous sa peau épaisse se cache pourtant une chair blanche, ferme et parfumée, au goût franc de céleri adouci d'une note de noisette. Cousin du céleri branche, cultivé pour sa racine renflée plutôt que pour ses côtes, il se travaille aussi bien cru, en rémoulade croquante, que cuit, en purée soyeuse ou rôti entier. C'est l'un des légumes d'automne et d'hiver les plus polyvalents d'une cuisine professionnelle.

Poids : un céleri-rave pèse le plus souvent entre 600 g et 1,5 kg, et les belles pièces dépassent 2 kg. Comptez 25 à 30 % de perte à l'épluchage, la peau et les racines devant être retirées franchement, soit environ 700 g de chair nette pour 1 kg brut. Prévoyez 120 à 150 g de chair par couvert en purée ou en rémoulade.

Variétés : le Géant de Prague, variété ancienne à grosse racine ronde et chair blanche bien parfumée ; le Monarch, à peau plus lisse et chair très blanche et fine, qui s'épluche facilement et se tient bien à la cuisson ; le Prinz, à chair dense et peu fibreuse, de bonne garde, apprécié pour les purées.

Saison : récolté en Île-de-France de fin septembre à novembre, avant les fortes gelées. Il se travaille frais tout l'automne, puis les racines de garde, conservées au frais, prennent le relais jusqu'en mars.

Conservation : entier, 2 à 3 semaines en chambre froide entre 0 et 4 °C, dans un bac couvert pour qu'il ne se dessèche pas. Entamé, filmez la coupe et gardez-le 4 à 5 jours au froid. Épluché, sa chair s'oxyde vite : citronnez-la ou plongez-la dans l'eau acidulée jusqu'à l'emploi.

Cuissons : 12 à 15 minutes à la vapeur en cubes de 2 cm ; 20 à 25 minutes dans l'eau salée ou le lait pour une purée ; 35 à 45 minutes à 200 °C en quartiers ou en bâtonnets rôtis ; 1 h 30 à 2 heures à 180 °C entier, en croûte de sel ou emballé, jusqu'à ce que la lame entre sans résistance.

En cuisine : rémoulade en julienne fine, liée d'une mayonnaise bien moutardée ; purée montée au beurre, seule ou mêlée de pomme pour une note acidulée ; velouté avec un poireau fondu et quelques noisettes torréfiées. Rôti entier puis tranché en épaisses « côtes », il devient un plat à part entière. Il entre aussi dans les bouillons, les pot-au-feu et les jardinières d'hiver avec la carotte, et fait des chips ou des frites originales.

Bien le choisir : une racine lourde en main, dure sous la pression, qui sonne plein quand on la tapote. Un céleri léger ou qui sonne creux cache souvent un cœur spongieux. Évitez les taches molles et les parties fendues ; si les fanes sont encore là, elles doivent être vertes et fermes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le céleri-rave et le céleri branche ?

C'est la même espèce, sélectionnée différemment. Le céleri branche est cultivé pour ses longues côtes croquantes, le céleri-rave pour sa racine renflée, à chair plus dense et au goût plus doux et noiseté. Le premier se croque ou parfume les fonds, le second se travaille comme une racine, en purée, rôti ou en rémoulade.

Peut-on manger le céleri-rave cru ?

Oui, et c'est même l'un de ses meilleurs usages : râpé ou taillé en julienne fine, il reste croquant et parfumé, comme dans le céleri rémoulade. Citronnez-le aussitôt taillé pour éviter qu'il noircisse, et assaisonnez-le quelques heures à l'avance pour qu'il s'attendrisse légèrement.

Comment éplucher un céleri-rave facilement ?

Coupez d'abord une tranche en haut et en bas pour le poser bien à plat sur la planche. Retirez ensuite la peau de haut en bas avec un couteau d'office ou un couteau de chef, en suivant la courbe de la racine, plutôt qu'à l'économe. Creusez à la pointe les recoins terreux autour des racines, puis rincez rapidement la chair.

Notre producteur : Élise et Thierry Riant (Carrières-sur-Seine, 78) cultivent en agriculture raisonnée, depuis quatre générations, des légumes de saison choisis pour leur goût, sur une terre nourrie au compost et à la paille.