Conseils aux restaurateurs
Sourcing local, saisonnalité, coût matière : nos conseils aux cuisines professionnelles.
Réduire le gaspillage alimentaire en cuisine de restaurant
Achats justes, mise en place calibrée, parures valorisées : une méthode concrète pour réduire le gaspillage en cuisine pro et p...
Lire l'article →
Le vrai coût d'un produit frais : calculer son coût portion
Prix au kilo, rendement, parage, pertes de stockage : la méthode pour calculer ce que coûte vraiment une portion en cuisine.
Lire l'article →
Construire une carte de saison en Île-de-France
La méthode pour bâtir une carte qui suit les saisons franciliennes sans réécrire son menu à chaque livraison : socle, rotation,...
Lire l'article →
Changement de saison : adapter sa carte de restaurant
La méthode pour anticiper la bascule été-automne sur votre carte : signaux du terrain, plats-ponts, fiches techniques et comman...
Lire l'article →
Sourcer en direct producteur quand on est un petit restaurant
Franco, fréquence de livraison, délais : comment travailler avec des producteurs d'Île-de-France même avec des volumes modestes.
Lire l'article →
Circuit court en restauration : ce que ça change vraiment
Fraîcheur, saisonnalité, organisation, carte : ce que le circuit court change concrètement dans une cuisine professionnelle — e...
Lire l'article →
Valoriser des légumes à calibre variable en cuisine
Calibres irréguliers en direct producteur : découpes, fiches au poids, tri à la réception et anti-gaspi pour en faire un vrai a...
Lire l'article →
Comment choisir son fournisseur de fruits et légumes à Paris
Les 7 critères qui séparent un bon fournisseur de fruits et légumes d'un mauvais, les questions à poser avant de signer et le b...
Lire l'article →
Réduire son coût matière avec les produits de saison (été en Île-de-France)
Piloter son coût matière l'été sans sacrifier le goût : carte de pleine saison, achats au rythme des récoltes, anti-gaspi — et ...
Lire l'article →