Le carnet des ingrédients
Saison, poids, conservation, cuisson : nos fiches pratiques, ingrédient par ingrédient.
Le chou vert
Le chou de Milan aux feuilles cloquées, fondant en potée ou croquant émincé cru : saison, variétés, blanchiment et conservation.
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Le panais
La racine d'hiver douce et musquée, caramélisée au four ou soyeuse en velouté : saison, variétés, cuissons et conservation.
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La châtaigne
Le fruit des sous-bois d'automne, grillé, braisé ou en velouté : saison, variétés, épluchage, cuissons, conservation et usages ...
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Le navet
La racine douce et finement piquante, croquante en primeur ou fondante glacée au beurre : saison, variétés, cuissons et conserv...
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Le céleri-rave
La racine d'automne au goût franc et noiseté, crue en rémoulade ou fondante en purée : saison, variétés, cuissons et conservation.
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Le coing
Le fruit d'automne qui ne se mange que cuit, au parfum incomparable : saison, variétés, cuissons, gelée, pâte de coing et conse...
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Le potiron
La grosse courge orange des veloutés d'automne, douce et fondante : saison, variétés, découpe, conservation et usages, du grati...
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Les micropousses
Les jeunes pousses qui finissent une assiette en trois secondes : saison, variétés, conservation et usages en cuisine professio...
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Le chou-rave
Le légume-tige d'automne au croquant sucré, entre chou et noisette : saison, variétés, conservation et usages, du cru au rôti.
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La noix fraîche
Le fruit d'automne au cerneau blanc et laiteux, à peine sorti de sa coque : saison, variétés, conservation et usages en cuisine.
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La courge butternut
Chair orangée, peu de graines, zéro perte : saison francilienne, découpe, conservation et cuissons de la courge butternut.
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La quetsche
La dernière prune de l'été, violette et acidulée, qui tient à la cuisson : saison, variétés, conservation et cuissons en tarte.
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