La pomme de terre grenaille

La grenaille n'est pas une variété mais un calibre : ce sont de petites pommes de terre récoltées jeunes, entre 28 et 35 mm. Leur peau fine se mange sans épluchage, leur chair reste fondante — la star des garnitures rôties.

Temps de cuisson des grenailles (entières, sans épluchage) : 15 à 20 min à l'eau départ eau froide salée, 20 à 25 min à la poêle à feu moyen avec couvercle, 30 à 35 min au four à 200 °C, 15 à 20 min à la vapeur. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.

Calibre : 28 à 35 mm (la mitraille, encore plus petite, fait 25 à 28 mm).

Saison : de la fin du printemps à l'automne pour les grenailles franciliennes ; disponibles quasi toute l'année en conservation.

Conservation : à l'abri de la lumière et de l'humidité, jamais au réfrigérateur. Comptez plusieurs semaines dans un local frais et sombre.

En cuisine : sautées entières à la poêle avec beurre, ail en chemise et une pointe de persil ; ou rôties au four. Inutile de les éplucher, un simple brossage suffit.

Bien les choisir : une peau lisse et intacte, une chair ferme sans germe ni tache verte, et surtout un calibre régulier — des grenailles de taille homogène cuisent uniformément, ce qui compte quand on dresse à l'assiette.

Questions fréquentes

Quelle différence entre grenaille et mitraille ?

Une question de taille : la grenaille fait 28 à 35 mm, la mitraille descend en dessous (25 à 28 mm). Ce sont les deux plus petits calibres, récoltés sur des variétés à chair ferme comme la Celtiane.

Faut-il éplucher les pommes de terre grenaille ?

Non. Leur peau fine se consomme, elle apporte même du goût et de la tenue. Un brossage sous l'eau suffit avant cuisson.

Quelle est la saison de la grenaille ?

En Île-de-France, de la fin du printemps à l'automne pour les fraîches. Grâce à la conservation, on en trouve une grande partie de l'année.

Comment bien les cuire ?

À l'eau : 15 à 20 minutes départ eau froide salée. À la poêle : entières, à feu moyen, 20 à 25 minutes avec un peu de matière grasse, ail et herbes. Au four : 30 à 35 minutes à 200 °C, rôties. La cuisson vapeur puis un passage à la poêle donne un résultat fondant à cœur et doré dehors.

Notre producteur : la Ferme Frichot (Boinville-en-Mantois, 78) cultive la variété Celtiane en grenaille — la même que celle sélectionnée pour les restaurants de la tour Eiffel.

Le prix suit la saison et le marché. Retrouvez le tarif du moment sur notre mercuriale. Accéder à la mercuriale →