La pomme de terre grenaille
La grenaille n'est pas une variété mais un calibre : ce sont de petites pommes de terre récoltées jeunes, entre 28 et 35 mm. Leur peau fine se mange sans épluchage, leur chair reste fondante — la star des garnitures rôties.
Calibre : 28 à 35 mm (la mitraille, encore plus petite, fait 25 à 28 mm).
Saison : de la fin du printemps à l'automne pour les grenailles franciliennes ; disponibles quasi toute l'année en conservation.
Conservation : à l'abri de la lumière et de l'humidité, jamais au réfrigérateur. Comptez plusieurs semaines dans un local frais et sombre.
En cuisine : sautées entières à la poêle avec beurre, ail en chemise et une pointe de persil ; ou rôties au four. Inutile de les éplucher, un simple brossage suffit.
Bien les choisir : une peau lisse et intacte, une chair ferme sans germe ni tache verte, et surtout un calibre régulier — des grenailles de taille homogène cuisent uniformément, ce qui compte quand on dresse à l'assiette.
Questions fréquentes
Quelle différence entre grenaille et mitraille ?
Une question de taille : la grenaille fait 28 à 35 mm, la mitraille descend en dessous (25 à 28 mm). Ce sont les deux plus petits calibres, récoltés sur des variétés à chair ferme comme la Celtiane.
Faut-il éplucher les pommes de terre grenaille ?
Non. Leur peau fine se consomme, elle apporte même du goût et de la tenue. Un brossage sous l'eau suffit avant cuisson.
Quelle est la saison de la grenaille ?
En Île-de-France, de la fin du printemps à l'automne pour les fraîches. Grâce à la conservation, on en trouve une grande partie de l'année.
Comment bien les cuire ?
À la poêle, entières, à feu moyen une vingtaine de minutes avec un peu de matière grasse, ail et herbes — ou au four, rôties. La cuisson vapeur puis un passage à la poêle donne un résultat fondant à cœur et doré dehors.
Notre producteur : la Ferme Frichot (Boinville-en-Mantois, 78) cultive la variété Celtiane en grenaille — la même que celle sélectionnée pour les restaurants de la tour Eiffel.
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