Grenailles sautées à la poêle, beurre, ail et persil
En ce début d'automne, les grenailles d'Île-de-France ont encore leur peau fine et leur chair bien ferme : l'occasion de ressortir la grande poêle. Précuites puis sautées au beurre jusqu'à ce que leur peau caramélise, elles se parent au dernier moment d'une persillade minute, ail haché et persil plat. Croustillantes, fondantes et parfumées, elles accompagnent aussi bien une volaille rôtie qu'un simple œuf au plat.
Les ingrédients
La préparation
Rincez les grenailles à l’eau froide en les frottant pour retirer la terre, sans les éplucher : leur peau fine va dorer et devenir croustillante. Coupez les plus grosses en deux pour que toutes aient à peu près la même taille.
Mettez-les dans une casserole d’eau froide bien salée, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 12 min : la pointe d’un couteau doit entrer facilement mais elles doivent rester fermes. Égouttez-les et laissez-les sécher quelques minutes à l’air libre, c’est le secret d’une belle coloration.
Pendant ce temps, préparez la persillade : épluchez et dégermez l’ail, hachez-le finement, effeuillez le persil et ciselez-le. Mélangez les deux et réservez.
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre. Dès qu’il mousse, déposez les grenailles en une seule couche, côté coupé vers le bas, sans les serrer. Laissez-les dorer 15 à 18 min en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.
Hors du feu, ajoutez la persillade et mélangez 1 min : l’ail doit parfumer sans brûler ni devenir amer. Salez à la fleur de sel, poivrez et servez aussitôt.
Gardez les tiges du persil : jetées dans l’eau de précuisson, elles parfument les grenailles en douceur au lieu de finir à la poubelle. En cuisine professionnelle, précuisez les grenailles à l’avance et refroidissez-les à plat : il ne reste plus qu’à les sauter au beurre à la minute pendant le service.