La tomate

Reine de l'été, la tomate est botaniquement un fruit qu'on cuisine en légume. Cueillie à maturité et jamais réfrigérée, elle garde tout son parfum — c'est là toute la différence avec une tomate de contre-saison.

Poids : de 15 g pour une tomate cerise à plus de 400 g pour une cœur de bœuf.

Saison : le cœur de l'été, de juillet à octobre.

Conservation : à température ambiante, jamais au réfrigérateur — en dessous de 12 °C, le froid casse les arômes et rend la chair farineuse.

En cuisine : crue en salade ou en tartare, confite à l'huile d'olive, en coulis, farcie ou rôtie. Les variétés anciennes (cœur de bœuf, noire de Crimée, green zebra) font de belles assiettes de saison.

Bien la choisir : une peau tendue et brillante, une chair souple mais ferme, et surtout un parfum net au niveau du pédoncule ; une tomate dure et inodore a été cueillie trop tôt.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas mettre les tomates au réfrigérateur ?

En dessous de 12 °C, la tomate perd ses arômes et sa chair devient farineuse. Conservez-la à température ambiante, à l'abri du soleil direct.

Quelle variété pour quel usage ?

Les cœur de bœuf et charnues pour les salades et le farci, les allongées (roma) pour les coulis et les sauces, les cerises pour le cru et le rôti rapide.

Faut-il monder les tomates ?

Pour un coulis ou une sauce lisse, oui : une croix au couteau, 15 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et la peau se retire seule.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive la tomate de saison.

Le prix suit la saison et le marché. Retrouvez le tarif du moment sur notre mercuriale. Accéder à la mercuriale →