La courge butternut
La recette de baseButternut rôtie au four, ail en chemise et sauge
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1,2 kgcourge butternut (1 belle courge)
- 3 c. à soupehuile d'olive
- 1 tête d'ail
- 12 feuilles de sauge
- 1 c. à cafémiel (facultatif)
- 2 c. à soupegraines de la courge (facultatif)
- à votre goût fleur de sel, poivre
La préparation
0 / 5 étapes · touchez une étape pour la cocher- 1Couper la courge
Préchauffez le four à 220 °C. Lavez et séchez la butternut. Coupez le pédoncule et la base, puis séparez le col du bulbe. Posez chaque pièce debout sur sa face coupée et tranchez-la en deux, droit vers le bas, les doigts loin de la lame.
- 2Tailler en quartiers
Retirez les graines du bulbe à la cuillère (gardez-les), puis taillez des quartiers de 3 cm d'épaisseur, sans éplucher : la peau va rôtir et se mange.
- 3Assaisonner
Sur la plaque, enrobez les quartiers d'huile d'olive et salez-les généreusement, poivrez. Ajoutez les gousses d'ail en chemise. Posez les quartiers côté peau contre la plaque, en une seule couche et sans les serrer.
- 4Rôtir au four
Enfournez 35 à 40 min. Dix minutes avant la fin, glissez les feuilles de sauge enrobées d'un peu d'huile et les graines rincées et séchées ; arrosez d'un filet de miel si vous le souhaitez.
- 5Finir et servir
La courge est prête quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance et que les bords sont bien grillés. Pressez la pulpe des gousses d'ail sur les quartiers, ajoutez la fleur de sel et servez aussitôt, avec la peau.
Toutes les cuissons de la butternut
Choisissez un mode : le temps, la chaleur et le geste juste.
En quartiers avec la peau : caramélisée, fondante. Quartiers de 3 cm avec la peau, huile et sel généreux, posés côté peau en une seule couche. En cubes épluchés de 2,5 cm à 200 °C, comptez 25 à 30 minutes.
Laissez de l'espace entre les quartiers : serrés, ils rendent leur eau et cuisent à la vapeur au lieu de caraméliser.
La base du velouté et de la purée. Cubes épluchés de 2 à 3 cm dans une eau ou un bouillon frémissant, tout juste à hauteur. Mieux encore : compotés au beurre à couvert, ils gardent tout leur goût.
Pour un velouté plus soyeux, passez-le au tamis fin après l'avoir mixé ; s'il paraît trop sucré, un trait de vinaigre de cidre le rééquilibre.
Dorée et caramélisée, presque sans huile. Cubes de 2,5 cm, 1 cuillère d'huile, une seule couche dans le panier ; secouez à mi-cuisson. Le miel n'arrive qu'à la fin.
Séchez bien les cubes avant de les huiler : l'humidité empêche la caramélisation.
Notre recette : À l'air fryer →Pour une purée ou une salade tiède. Cubes épluchés de 2,5 cm, à couvert ; la pointe du couteau doit s'enfoncer sans résistance. La chair reste ferme et peu gorgée d'eau.
Salez les cubes dès la sortie de la vapeur, encore chauds : ils boivent l'assaisonnement.
Sans la couper ni l'éplucher. Piquez la courge de quelques coups de couteau avant de l'enfourner (Chef Jean-Pierre : sinon elle peut éclater). Elle est cuite quand une brochette traverse le col sans forcer ; la peau s'enlève alors toute seule.
Rôtie entière, elle se garde deux jours au frais : de quoi préparer d'avance velouté, purée ou gratin.
Poêlée dorée, en accompagnement. Cubes de 1,5 cm dans l'huile chaude, à couvert les 5 premières minutes, puis à découvert pour dorer ; une noix de beurre et la sauge à la fin.
Taillez tous les cubes à la même taille, sinon les petits brûlent avant que les gros soient cuits.
Le velouté express. Faites revenir oignon et cubes en mode dorer, mouillez à hauteur, puis 8 à 10 minutes sous pression avant de mixer.
Laissez bien dorer oignon et cubes avant de fermer la cuve : cette coloration donne son goût au velouté.
La cuisson la plus rapide. Cubes épluchés dans un plat couvert avec 2 cuillères d'eau ; remuez à mi-cuisson. Deux minutes au micro-ondes ramollissent aussi la peau d'une courge très dure avant de la couper.
Avant de passer une courge entière au micro-ondes pour l'éplucher, piquez-la de quelques coups de couteau : comme au four, elle pourrait éclater.
Une recette par cuisson
Chacune avec son pas à pas et son conseil de chef.
Casserole50 minVelouté
Sans crème : la courge compotée au beurre fait tout le velouté.
Cocotte45 minPurée
Étuvée au beurre, sans eau : une purée qui a le goût de la courge.
Four65 minGratin
Rôtie d'abord, puis gratinée à la crème et au fromage.
Four65 minFarcie au four
Rôtie dans sa peau, garnie d'une farce à l'oignon rouge.
Air fryer28 minÀ l'air fryer
Dorée en 18 minutes, miel et romarin.
Ce que font les chefs
Les gestes qui changent tout, et la recette où on les applique.
« Arrêtez de mettre de la crème. »Xavier Pincemin, chef (Top Chef 2016, Le Pincemin à Versailles), à propos du velouté de butternut
- Compoterau beurre, à couvert, avec une pincée de sel
- Dessécherjusqu'à obtenir une purée épaisse
- Mouillerau bouillon, puis mixer longuement
Appliqué dans notre recette : Velouté →
Couper sans se blesser
Pour lui, la butternut est « la courge la plus dangereuse du monde ». Il plante un grand couteau au centre du col, redresse la courge et tranche droit vers le bas, les doigts jamais sur le passage.
Notre recette : Rôtie au four →Rôtie avec sa peau
En gros morceaux, avec la peau, à four très chaud : elle dore et devient croustillante. Les pièces épaisses se salent plus que d'habitude, pour que le sel pénètre.
Notre recette : Rôtie au four →La butternut d'abord
Dans une soupe, on mouille tout juste à hauteur : on rallonge toujours, on n'épaissit jamais. Et les épices restent discrètes : « c'est la butternut qui compte, pas le cumin ».
Notre recette : Velouté →La butternut en détail
L'essentiel en un coup d'œil, puis six chapitres pour aller plus loin.
Rôtie, elle dore et croustille. On l'épluche seulement pour le velouté et la purée.
Récoltée à la fin de l'été, elle se garde tout l'hiver au frais et au sec.
Un kilo de courge donne environ 750 g de chair, une fois épluchée et épépinée.
La Chapelle-la-Reine (77), dans le Gâtinais, à 70 km de Paris.
Découvrir la ferme →Une courge d'hiver
La butternut se sème au printemps, pousse tout l'été en plein champ et se récolte à maturité, en septembre et en octobre, quand la peau est beige et dure et que le pédoncule a séché. Elle n'est pas consommée tout de suite : après la récolte, quelques semaines de repos au sec affermissent la peau et la rendent plus sucrée.
Chez nous, elle arrive en septembre et reste en pleine saison d'octobre à avril, avec un cœur de saison d'octobre à décembre. C'est une courge de garde : bien conservée, elle tient tout l'hiver.
La peau, le col et le bulbe
La butternut a deux parties : le col, plein, et le bulbe, qui contient une petite cavité à graines. Coupez d'abord les deux extrémités, séparez le col du bulbe, puis travaillez chaque pièce posée à plat, sur sa face coupée : c'est plus stable et beaucoup moins dangereux.
Faut-il l'éplucher ? Non si elle est rôtie : sa peau fine dore et se mange. Oui pour le velouté et la purée, au couteau économe, en deux passages sur les zones épaisses. Une courge très dure se ramollit en deux minutes au micro-ondes ou au four.
Une butternut pèse de 500 g à 2 kg, le plus souvent autour de 1 à 1,5 kg. Comptez environ 25 % de perte à l'épluchage et à l'épépinage : un kilo de courge donne environ 750 g de chair.
Légère et douce
Crue, la butternut contient 86 % d'eau, 5,4 g de glucides et 2 g de fibres pour 100 g, presque pas de matières grasses. La table Ciqual ne donne pas sa valeur énergétique ; celle de la courge musquée cuite, sa famille, est d'environ 31 kcal pour 100 g. Sa couleur orange vient du bêta-carotène : 4 230 µg pour 100 g de chair crue.
Pour 100 g de courge doubeurre (butternut), pulpe crue. Table Ciqual 2020 (ANSES). % des valeurs nutritionnelles de référence.
Choisir, conserver, congeler
Choisir
Une courge lourde pour sa taille, à la peau beige, mate et sans tache molle, avec un pédoncule sec. Une peau encore verdâtre signale une courge récoltée trop tôt.
Conserver
Entière, elle se garde 2 à 4 mois dans un local sec et aéré, idéalement entre 10 et 15 °C, sans la porter ni la poser sur son pédoncule. Entamée : filmée au contact, 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Congeler
En cubes crus, étalés à plat puis mis en sac, pour les veloutés et les purées ; ou déjà cuite, en purée ou en velouté. Elle se cuisine sans décongélation.
Une courge musquée
La butternut est une courge musquée (Cucurbita moschata), que l'on appelle aussi doubeurre en français. Le potimarron et le potiron appartiennent à une autre espèce, Cucurbita maxima. Pour reconnaître une courge musquée, regardez le pédoncule : anguleux, il s'évase là où il rejoint le fruit.
Butternut
Chair douce, fondante, légèrement noisettée, très peu fibreuse : les veloutés et les purées les plus lisses.
Potimarron
Goût marqué de châtaigne, chair plus sèche, peau qui se mange même en velouté.
Potiron
Gros fruit à chair plus aqueuse et plus douce, vendu en tranches.
Une courge née dans les années 1940
Nos butternuts dans votre cuisine
Nous livrons les butternuts de la Ferme des 4 Vents aux cuisines d'Île-de-France, au kilo, d'octobre à avril. Une courge de plein champ récoltée à maturité, qui se garde tout l'hiver et se décline du velouté du midi au plat végétarien : un kilo donne environ 750 g de chair nette.
Voir la mercurialePrendre rendez-vousQuestions fréquentes
Sources : ANSES, Wikipédia, Edible Boston, Xavier Pincemin, Chef John (Food Wishes), Chef Jean-Pierre, Yotam Ottolenghi, Xavier Mathias.
Faut-il éplucher le butternut ?
Non pour le rôtir : sa peau est comestible, elle dore et croustille au four. Oui pour un velouté ou une purée bien lisses, au couteau économe.
Combien de temps cuire le butternut au four ?
35 à 40 minutes à 220 °C en quartiers avec la peau, 25 à 30 minutes à 200 °C en cubes épluchés de 2,5 cm, 1 h à 1 h 15 à 180 °C entier. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
Quelle est la cuisson la plus rapide du butternut ?
Le micro-ondes : 8 à 10 minutes à 800 W pour des cubes, dans un plat couvert avec un peu d'eau. À la vapeur ou à l'eau, comptez 15 à 20 minutes.
Quelle est la saison du butternut ?
Il se récolte en septembre et en octobre, puis se conserve tout l'hiver : chez nous, il est en pleine saison d'octobre à avril.
Combien pèse un butternut ?
De 500 g à 2 kg, le plus souvent autour de 1 à 1,5 kg. Un kilo donne environ 750 g de chair une fois épluché et épépiné.
Combien de calories dans 100 g de butternut ?
Environ 31 kcal pour 100 g de courge musquée cuite, la famille de la butternut, selon la table Ciqual. Crue, la butternut apporte 5,4 g de glucides et 2 g de fibres pour 100 g.
Le butternut est-il un féculent ?
Non, c'est un légume : crue, elle contient 5,4 g de glucides pour 100 g, dont 3,2 g d'amidon (table Ciqual), environ trois fois moins qu'une pomme de terre.
Peut-on congeler le butternut ?
Oui : en cubes crus étalés à plat avant de les mettre en sac, ou déjà cuit en purée ou en velouté. Il se cuisine sans décongélation.
Comment conserver un butternut entamé ?
Filmé au contact de la chair, au réfrigérateur : 3 à 4 jours. Entier, il se garde 2 à 4 mois au frais et au sec.
Quelle différence entre butternut et potimarron ?
La butternut a une chair douce et fondante et une peau qu'on épluche pour les veloutés ; le potimarron a un goût de châtaigne, une chair plus sèche et une peau qui se mange toujours.
Comment couper un butternut facilement ?
Coupez les deux extrémités, séparez le col du bulbe, puis tranchez chaque pièce posée à plat. Deux minutes au micro-ondes ramollissent une peau très dure.