La courge butternut

Col allongé, base renflée, peau beige et chair orange vif : la butternut est la plus commode des courges en cuisine professionnelle. Sa cavité à graines est minuscule et cantonnée au bulbe, son col est plein : le rendement à la découpe dépasse celui de toutes les autres courges. En Île-de-France, les premières arrivent à la mi-septembre et tiennent jusqu'au cœur de l'hiver, ce qui en fait la valeur sûre des cartes d'automne, du velouté du midi au plat végétarien de garde.

Poids : une pièce pèse 500g à 2 kg ; comptez 25 % de perte à l'épluchage et à l'épépinage — un kilo brut donne environ 750 gr  de chair nette, contre 550 à 650 g pour une courge à grande cavité.

Variétés : la Waltham Butternut reste la référence, régulière et longue de col ; les sélections plus petites, de 800 g à 1,2 kg, conviennent aux portions individuelles et aux courges farcies. Le potimarron, sa voisine de saison, garde sa peau à la cuisson : la butternut, elle, s'épluche le plus souvent.

Saison : de la mi-septembre à février (voir plus tard si elles ont bien séché) en Île-de-France, avec un cœur de saison d'octobre à décembre. Récoltée à pleine maturité, elle gagne encore en sucre après quelques semaines de ressuyage.

Conservation : entière, 2 à 4 mois dans un local sec et aéré, idéalement entre 10 et 15 °C. Entamée, filmée au contact et utilisée sous 3 à 4 jours au réfrigérateur ; en cubes crus, elle se congèle telle quelle pour veloutés et purées.

En cuisine : velouté à la muscade, cubes rôtis au four qui caramélisent comme la patate douce, purée montée au beurre, risotto, gnocchi, courge farcie au four, ou crue râpée en rémoulade d'automne avec la carotte. Sa chair dense ne rend presque pas d'eau : elle tient la tranche, le gratin et la cuisson sous vide.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher la butternut ?

Oui : sa peau reste coriace même cuite, contrairement à celle du potimarron. Un couteau économe suffit sur la chair crue, en deux passages sur les zones épaisses. Seule exception, la courge rôtie longuement en quartiers, dont la chair se récupère à la cuillère.

Comment couper une butternut facilement ?

Coupez les deux extrémités pour la stabiliser, séparez le col du bulbe, épluchez chaque partie au couteau économe, puis épépinez seulement le bulbe : le col est plein et se débite directement en cubes ou en tranches. Deux minutes au four ou au micro-ondes assouplissent la peau des pièces très dures.

Quelle différence entre butternut et potimarron ?

La butternut a une chair douce, fondante et légèrement noisetée, mais une peau à retirer ; le potimarron a un goût plus marqué de châtaigne, une chair plus sèche et une peau comestible. La butternut donne les purées et veloutés les plus lisses, le potimarron les rôtis les plus rustiques.

Notre producteur : la Ferme des 4 Vents (La Chapelle-la-Reine, 77) cultive la butternut et les courges de plein champ en Île-de-France.