Le poireau

Fût blanc, feuillage bleu-vert : le poireau structure la cuisine française de l'automne au printemps. En Île-de-France, les premiers poireaux d'été arrivent dès la fin août, fins et tendres, avant les gros calibres d'hiver qui tiennent tout le froid. Base de fond, garniture de pot-au-feu ou entrée de bistrot en vinaigrette, il se travaille du blanc au vert sans rien perdre.

Poids : un poireau calibré pèse 200 à 300 g ; comptez 30 à 40 % de perte au parage — un kilo brut donne 600 à 700 g de fût exploitable, vert tendre compris.

Variétés : les poireaux d'été, fins et doux, ouvrent la saison ; suivent les variétés d'automne et d'hiver comme le Bleu de Solaise ou le Monstrueux de Carentan, plus épais et résistants au gel. Les jeunes « baguettes » très fines se traitent comme des asperges, juste tombées au beurre.

Saison : de la fin août à avril en Île-de-France ; le cœur de saison va d'octobre à février, quand le froid concentre les sucres.

Conservation : 5 à 7 jours dans le bac à légumes, non lavé et racines intactes ; paré et émincé, il se garde 2 à 3 jours en bac filmé. Le vert émincé se congèle très bien pour fonds et potages.

En cuisine : fondue de poireaux pour poissons et volailles, braisé entier, tarte ou quiche, vinaigrette d'entrée à l'œuf mimosa ; en potage, il s'accorde naturellement à la pomme de terre et à la carotte. Le vert, plus corsé, parfume fonds, bouillons et beurres composés.

Bien le choisir : un fût droit et ferme, un blanc long et serré, des feuilles dressées d'un vert franc ; écartez les fûts gonflés au centre — signe de montée à graine — et les verts jaunis ou desséchés.

Questions fréquentes

Comment bien laver les poireaux ?

Fendez le fût en croix sur les deux tiers de la hauteur en partant du vert, puis rincez tête en bas sous l'eau froide en écartant les feuilles : la terre logée entre les gaines s'évacue sans défaire le poireau.

Peut-on manger le vert du poireau ?

Oui : plus corsé et plus ferme que le blanc, il demande simplement quelques minutes de cuisson en plus. Émincé fin, il enrichit potages, fonds et farces — le jeter revient à perdre près de la moitié du légume.

Comment congeler des poireaux ?

Émincez-les, lavez-les, puis blanchissez-les 2 minutes avant de les refroidir et de les congeler à plat. Crus, ils se congèlent aussi, mais se destinent alors aux cuissons longues, potages et fondues.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive les fruits et légumes de saison d'Île-de-France.