Poireaux vinaigrette, œuf mimosa et échalote
Dès les premières soirées fraiches, les poireaux d'Île-de-France reviennent sur les étals, blancs et bien serrés. On les cuit tout juste tendres, on les presse, et on les nappe d'une vinaigrette relevée à l'échalote pendant qu'ils sont encore tièdes : c'est là qu'ils absorbent le mieux l'assaisonnement. Un jaune d'œuf émietté, un peu de persil, et cette entrée de bistrot garde toute sa simplicité.
Les ingrédients
La préparation
Parer les poireaux : couper les racines, retirer la première feuille et ôter le vert le plus dur en gardant le blanc et le vert tendre. Fendre le haut en croix sur 5 cm et laver abondamment sous l'eau froide, en écartant les feuilles pour chasser la terre.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger les poireaux et les cuire 15 à 20 minutes selon leur grosseur : la pointe d'un couteau doit traverser le blanc sans résistance, sans que le légume se défasse. Égoutter.
Déposer les poireaux sur un torchon propre et les presser délicatement pour en extraire l'eau de cuisson, puis les laisser tiédir. Les couper en tronçons de 8 cm et les ranger côte à côte dans un plat de service.
Pendant ce temps, cuire les œufs 9 minutes dans une eau frémissante, les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler. Séparer les jaunes des blancs, puis écraser chacun séparément à la fourchette ou le passer au tamis pour obtenir une texture en fines miettes.
Préparer la vinaigrette : éplucher et ciseler très finement l'échalote, la mélanger au vinaigre avec une pincée de sel et laisser dégorger 5 minutes, le temps qu'elle s'adoucisse. Ajouter la moutarde et du poivre, puis monter à l'huile en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Napper les poireaux encore tièdes de vinaigrette, parsemer de jaune puis de blanc d'œuf émiettés et de persil ciselé. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, le temps que les poireaux s'imprègnent de l'assaisonnement.
Ne jetez pas le vert des poireaux. Ficelé en botte avec quelques queues de persil, il parfume un bouillon de légumes en 30 minutes. Émincé très finement et fondu au beurre à feu doux, il devient une fondue moelleuse à glisser dans une omelette ou sous une pâte à tarte.