L'artichaut

Fleur avant d'être légume, l'artichaut se déguste feuille après feuille jusqu'au cœur — la partie la plus tendre. Le camus, rond et charnu, se prête à la cuisson entière ; le poivrade, petit et violet, se mange presque cru.

Poids : un camus pèse 300 à 500 g ; un poivrade, 60 à 100 g.

Saison : du printemps à l'automne selon les variétés.

Conservation : quelques jours au réfrigérateur, tige dans l'eau comme une fleur. Une fois cuit, à consommer sous 24 h (il s'oxyde vite).

En cuisine : le camus cuit à l'eau, feuilles trempées dans une vinaigrette et cœur revenu au beurre ; le poivrade cru en salade ou à la barigoule. Citronnez les surfaces coupées pour éviter le noircissement.

Bien le choisir : des feuilles bien serrées et cassantes, une pointe non desséchée, un poids lourd en main.

Questions fréquentes

Camus ou poivrade ?

Le camus, gros et rond, se cuit entier ; le poivrade, petit et violet, se mange presque cru, en salade.

Combien de temps se garde-t-il ?

Cru, quelques jours, tige dans l'eau comme une fleur ; cuit, à consommer sous 24 h.

Pourquoi noircit-il une fois coupé ?

Il s'oxyde vite à l'air : citronnez les surfaces coupées.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive l'artichaut de saison.

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