L'asperge

Le grand rendez-vous du printemps. La verte, poussée à la lumière, se cuisine sans épluchage ; la blanche, sous terre, demande d'être pelée mais offre plus de fondant. La violette, entre les deux, a un goût plus fruité.

Poids : comptez 4 à 6 asperges par personne en entrée.

Saison : d'avril à juin, strictement — l'un des produits les plus saisonniers qui soient.

Conservation : quelques jours au réfrigérateur, pieds dans un linge humide, debout de préférence. Plus elles sont fraîches, plus les têtes sont serrées.

En cuisine : cuites à l'eau ou à la vapeur, en salade tiède, en risotto, en velouté ou juste avec une sauce mousseline. La verte peut se rôtir à la poêle.

Bien les choisir : des turions fermes et cassants, des têtes bien serrées, un talon encore humide — signes de fraîcheur.

Questions fréquentes

Verte ou blanche ?

La verte, poussée à la lumière, se cuisine sans épluchage ; la blanche, poussée sous terre, se pèle mais offre plus de fondant.

Combien en compter par personne ?

4 à 6 asperges en entrée.

Notre producteur : la Ferme des 4 Vents (La Chapelle-la-Reine, 77) cultive l'asperge verte du Gâtinais.

Le prix suit la saison et le marché. Retrouvez le tarif du moment sur notre mercuriale. Accéder à la mercuriale →