La betterave rouge

Riche en sucre et en couleur, la betterave se déguste crue râpée comme cuite. La crue offre plus de croquant et de fraîcheur ; la cuite, une douceur terreuse qui se marie à l'échalote et au chèvre.

Poids : 150 à 300 g par pièce.

Saison : de l'été à l'hiver ; de garde une bonne partie de la saison froide.

Conservation : crue, plusieurs semaines dans un endroit frais ; cuite, 3 à 4 jours au réfrigérateur.

En cuisine : crue, râpée en salade ou taillée en carpaccio ; cuite, en morceaux avec une vinaigrette à l'échalote et du persil, ou en velouté. Portez des gants, elle tache.

Bien la choisir : ferme, une peau lisse sans meurtrissure ; avec ses fanes si possible, signe de fraîcheur.

Questions fréquentes

Crue ou cuite ?

Crue, elle est croquante et fraîche (râpée, en carpaccio) ; cuite, fondante et sucrée. Les deux se cuisinent selon l'effet recherché.

Comment éviter de se tacher les mains ?

Portez des gants : le pigment (bétanine) colore fortement la peau et les planches à découper.

Peut-on manger les fanes ?

Oui, comme des épinards : sautées à l'ail ou en soupe.

Notre producteur : Thierry Le Caer (Pierrelaye, 95) cultive la betterave crue de saison.

Le prix suit la saison et le marché. Retrouvez le tarif du moment sur notre mercuriale. Accéder à la mercuriale →