Le champignon de Paris

Il porte bien son nom : blanc (doux) ou rosé et brun (plus parfumés), c'est le champignon le plus cuisiné de France. Frais, son chapeau est bien fermé sur le pied et sa chair est ferme.

D'où vient son nom ? Au XIXe siècle, on le cultivait dans les carrières souterraines et les catacombes sous Paris, où l'obscurité et la température constante font un terrain idéal. La production a depuis quitté la capitale, mais le nom est resté — et une poignée de champignonnistes franciliens perpétuent la culture en cave, la vraie.

Poids : de quelques grammes à 30 g pièce selon le calibre.

Saison : cultivé toute l'année en cave, à température constante.

Conservation : 3 à 5 jours au réfrigérateur, dans un sac papier plutôt que plastique (il transpire). Ne se lave pas : se brosse ou s'essuie.

En cuisine : cru émincé en salade, sauté à cru à feu vif pour qu'il ne rende pas son eau, en duxelles, en velouté ou farci. Le rosé, plus goûteux, mérite les préparations où il est la vedette.

Bien le choisir : un chapeau bien fermé sur le pied (s'il s'ouvre et laisse voir les lamelles brunes, il est vieux), une chair blanche et ferme, sans taches ni voile humide.

Questions fréquentes

Faut-il laver les champignons de Paris ?

Non : ils sont poreux et se gorgent d'eau, ce qui les rend spongieux à la cuisson. On les brosse ou on les essuie avec un linge humide, et on pèle le pied si besoin.

Blanc ou rosé, quelle différence ?

Le rosé (ou brun) a un goût plus prononcé et une chair plus ferme, idéal poêlé ou en plat où il est la vedette. Le blanc, plus doux, se prête au cru et aux préparations délicates.

Pourquoi noircissent-ils ?

Une fois coupés, ils s'oxydent à l'air. Un filet de citron ralentit le phénomène ; sinon, on les taille au dernier moment.

Nos producteurs : la Champignonnière du Clos du Roi (Saint-Ouen-l'Aumône, 95) et la Champignonnière de la Croix Madeleine (Laigneville, 60) — parmi les derniers producteurs de champignons de la région.

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