La figue

Fruit charnu de la fin d'été, la figue passe du vert ferme au violet fondant en quelques jours. Cueillie à point, elle offre une chair sirupeuse et parfumée, à mille lieues d'une figue de contre-saison récoltée trop tôt. En Île-de-France, elle prend le relais de la mirabelle sur les étals de fin d'été.

Poids : un fruit de 40 à 70 g selon la variété et le calibre ; comptez 6 à 8 figues pour 500 g.

Variétés : la Violette de Solliès, sombre et charnue ; la Ronde de Bordeaux, petite et très sucrée ; et la fameuse figue blanche d'Argenteuil, dorée à chair rosée, longtemps cultivée aux portes de Paris. Les vergers franciliens donnent surtout des figues violettes et blanches d'automne.

Saison : de la mi-août à octobre ; certaines variétés bifères donnent aussi une première petite récolte dès la fin juillet.

Conservation : très fragile, elle se garde 2 à 3 jours à température ambiante ou jusqu'à 4 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes ; sortez-la une heure avant de servir pour qu'elle libère ses arômes. Elle se congèle entière ou coupée pour les cuissons d'hiver.

En cuisine : crue et fondante en salade, rôtie au four au miel, pochée au vin, en tarte, clafoutis ou confiture ; côté salé, elle accompagne le chèvre frais, le canard, le foie gras et le jambon cru. Un passage rapide au four la caramélise sans qu'elle se défasse, et elle prolonge joliment une salade de fruits avec le melon et la poire de fin de saison.

Bien la choisir : une peau souple qui cède doucement sous le doigt, parfois fendillée à maturité, avec une goutte de sève au pédoncule ; un fruit dur et sans parfum n'est pas mûr et ne le deviendra plus vraiment une fois cueilli.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher les figues ?

Non : la peau est fine et se mange, elle apporte de la tenue au fruit. Rincez-les délicatement et coupez simplement le pédoncule ; on ne pèle que pour une préparation très lisse.

Comment savoir si une figue est mûre ?

Elle est souple et lourde en main, la peau légèrement fripée et parfois perlée de sève. Une figue ferme et lisse a été cueillie trop tôt : contrairement à d'autres fruits, elle ne mûrit quasiment plus après la récolte.

Figue, sucré ou salé ?

Les deux : rôtie, en tarte ou en confiture côté sucré ; avec un fromage de chèvre, du canard ou du jambon cru côté salé, où son sucre équilibre le gras et le sel.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive les fruits et légumes de saison d'Île-de-France.

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