La mirabelle
Petite prune dorée de la fin d'été, la mirabelle concentre un parfum de miel et d'amande qui signe les dernières semaines chaudes. Sa saison est courte : cueillie à bonne maturité, elle passe du vert acidulé au doré fondant en quelques jours seulement.
Poids : un fruit de 10 à 20 g, soit un calibre de 22 à 30 mm ; comptez environ 25 à 30 mirabelles pour 500 g.
Variétés : la mirabelle de Nancy, la plus répandue, petite et très sucrée ; la mirabelle de Metz, un peu plus pâle et parfumée. Toutes deux se plaisent dans les vergers franciliens.
Saison : courte et tardive, de la mi-août à la mi-septembre.
Conservation : fragile, elle se garde 2 à 3 jours à température ambiante ou jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ; sortez-la avant de servir pour qu'elle libère ses arômes. Elle se congèle très bien une fois dénoyautée.
En cuisine : crue à croquer, en tarte, clafoutis ou far, en confiture et en chutney ; côté salé, elle accompagne le porc, le canard et le foie gras et se poêle rapidement au beurre. Un passage au four la caramélise sans qu'elle se défasse.
Bien la choisir : une peau dorée mouchetée de rousseurs, souple sous le doigt sans être molle ; une pruine (fine pellicule blanche) intacte signe la fraîcheur, tandis qu'un fruit dur et vert n'a pas fini de mûrir.
Questions fréquentes
Faut-il dénoyauter les mirabelles avant de les cuire ?
Pour une tarte ou une confiture, oui : fendez-les sur la longueur et retirez le noyau. Pour un clafoutis rustique, on les laisse parfois entières, le noyau parfumant alors la chair.
Peut-on congeler les mirabelles ?
Oui, dénoyautées et étalées sur une plaque avant d'être mises en sac : elles gardent leur parfum plusieurs mois pour les tartes et compotes d'hiver.
Mirabelle, sucré ou salé ?
Les deux : tarte, clafoutis et confiture côté sucré ; en accompagnement du porc, du canard ou du gibier côté salé, où son acidité tranche la richesse de la viande.
Notre producteur : Les Vergers d'Attainville (Attainville, 95) récoltent les fruits de vergers d'Île-de-France en saison.
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