Filet mignon de porc à la mirabelle
Le filet mignon saisi à l’huile d’olive, juste rosé à cœur, rencontre les mirabelles dorées dans les sucs de la viande, caramélisées au miel puis déglacées à l’alcool. Une sauce brune montée au beurre lie le tout. Les échalotes et l’oignon fondus au préalable donnent de la profondeur au jus, et l’on sert avec de la salade verte ou des pommes de terre assaisonnées au persil.
Les ingrédients
La préparation
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle large, pour y faire dorer lorsqu’elle est bien chaude les filets mignons de porc, attention à ne pas trop les cuire sinon la viande perd de son moelleux et devient ferme, ici l’objectif est de saisir et colorer la viande 2 à 3 minutes sur chaque face en ayant une viande très légèrement rosée à cœur. Retirez-les ensuite et réserver de côté.
Faire dorer dans la même poêle (pour avoir les sucs du porc ; prenez une poêle large pour que toutes les mirabelles soient en contact avec la poêle) les mirabelles avec leurs noyaux (pour plus de goût) entre 1 et 3 min suivant leur texture : plus elles sont fermes plus il faut de temps. Ajouter ensuite du sucre ou du miel liquide pour caraméliser légèrement, puis déglacer les mirabelles avec un alcool de mirabelle, un cognac ou un vin blanc sec. On pourra gratter un peu le fond avec une spatule en bois pour récupérer les graisses caramélisées de la viande. Réserver de côté.
Pour la sauce : épaissir le jus de viande en réalisant une sauce brune : en dehors de la poêle, mélanger eau et farine (un peu plus d’eau que de farine, commencez par 2 c. à s. de farine), fouetter bien pour obtenir une pâte lisse et onctueuse. Versez-la ensuite dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire votre viande et vos mirabelles tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. Mélangez plusieurs minutes sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter du beurre pour monter la sauce en faisant des vagues dans la poêle. Salez et poivrez pour relever le tout, puis napper les filets de cette sauce.
Gardez des morceaux épais plutôt que de fines tranches : la viande garde tout son moelleux. Vous pouvez aussi barder les filets de tranches de poitrine fumée, ficelées pour qu’elles tiennent bien à la cuisson.