La framboise

Petit fruit rouge de plein été, la framboise est d'une fragilité rare : cueillie à point, elle fond en bouche sur un équilibre parfait de sucre et d'acidité, très loin d'une framboise de contre-saison transportée sur des milliers de kilomètres. En Île-de-France, elle prend le relais de la fraise et se récolte du début de l'été jusqu'aux premières fraîcheurs d'automne pour les variétés remontantes.

Poids : une framboise pèse 3 à 5 g ; comptez environ 125 g par barquette, soit 30 à 40 fruits, et 500 g pour un coulis ou une tarte généreuse.

Variétés : la Meeker, ferme et parfumée, reine des barquettes ; la Tulameen, grosse et très sucrée ; les remontantes comme l'Héritage ou la Zeva, qui donnent une seconde récolte à l'automne ; et quelques framboises jaunes, plus douces, sur les étals franciliens.

Saison : de juin à octobre selon les variétés ; une première vague en juin-juillet sur les framboisiers non remontants, puis une seconde de fin août aux premières gelées pour les remontants.

Conservation : extrêmement fragile, elle se garde 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans sa barquette sans la tasser ; ne la lavez qu'au dernier moment et très délicatement. Elle se congèle à plat sur une plaque puis en sachet, et garde toute sa saveur pour les coulis et pâtisseries d'hiver.

En cuisine : crue sur une tarte, une pavlova ou un fromage blanc ; en coulis, confiture, sorbet ou gelée ; côté salé, elle relève un vinaigre, une sauce pour le gibier ou le canard et accompagne un chèvre frais. Elle se marie à la rhubarbe en début de saison et prolonge une salade de fruits d'été avec le melon et la figue de fin de saison.

Bien la choisir : des fruits mats, bien colorés et bombés, sans jus au fond de la barquette ni trace de moisissure ; une framboise molle ou humide fermente vite. Sentez la barquette : un franc parfum de framboise annonce des fruits mûrs et sucrés.

Questions fréquentes

Faut-il laver les framboises ?

Le moins possible, et seulement juste avant de servir : elles se gorgent d'eau et s'écrasent. Un passage très rapide sous un filet d'eau froide puis un égouttage délicat sur papier absorbant suffit ; les framboises du producteur, peu manipulées, se dégustent souvent telles quelles.

Pourquoi mes framboises moisissent-elles si vite ?

Parce qu'elles sont très riches en eau et à peau fine : l'humidité et le tassement dans la barquette accélèrent la moisissure. Gardez-les au frais, non lavées, en couche fine, et retirez aussitôt un fruit abîmé qui contaminerait les autres.

Framboises fraîches ou surgelées ?

Fraîches pour une dégustation crue, où leur texture fait tout ; surgelées, elles restent parfaites pour les coulis, confitures, sorbets et pâtisseries cuites, où la tenue importe moins. Congelez-les à plat pour qu'elles ne s'agglutinent pas.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive les fruits et légumes de saison d'Île-de-France.