Le potiron

Grosse courge côtelée à l'écorce orange vif, le potiron est la silhouette même de l'automne au jardin. Sa chair épaisse, orangée et gorgée d'eau est plus douce et plus fondante que celle du potimarron, moins sucrée que celle de la butternut : un goût rond, légèrement végétal, qui fait les meilleurs veloutés et se prête à tout, du sucré au salé. Une seule pièce nourrit une brigade pendant plusieurs services, à condition de savoir la découper et la garder.

Poids : un potiron pèse le plus souvent entre 3 et 10 kg, et les belles pièces dépassent 15 kg. Comptez 30 à 35 % de perte entre l'écorce, les graines et les filaments, soit environ 650 g de chair nette pour 1 kg brut, et 150 à 200 g de chair par couvert en velouté.

Variétés : le Rouge vif d'Étampes, variété ancienne de l'Essonne, aplati et très côtelé, à chair fondante et douce ; le Galeux d'Eysines, couvert de verrues liégeuses, à chair très sucrée et fine ; le Bleu de Hongrie, à écorce gris-bleu et chair orange dense, plus farineuse, qui se garde longtemps.

Saison : récolté en Île-de-France de fin septembre à fin octobre, avant les gelées, puis ressuyé quelques semaines au sec pour durcir son écorce. Il se travaille ainsi d'octobre à janvier, et les pièces de garde tiennent jusqu'en février.

Conservation : entier et sans choc, avec son pédoncule, il tient deux à trois mois dans un local sec, aéré et tempéré, autour de 12 à 15 °C — jamais en chambre froide, où il se ramollit. Entamé, videz-le de ses graines, filmez la coupe et gardez-le 4 à 5 jours au froid positif ; la chair crue en cubes se congèle très bien.

Cuissons : 12 à 15 minutes à la vapeur en cubes de 3 cm ; 15 à 20 minutes à l'eau ou dans un bouillon pour un velouté ; 30 à 40 minutes à 200 °C en quartiers avec la peau, le temps que les bords caramélisent. Sa chair riche en eau rend du jus : pour une purée ferme, préférez le four à l'eau.

En cuisine : velouté mixé avec un poireau fondu et une pointe de crème, soupe servie dans sa propre écorce, gratin au comté, risotto, gnocchis ou purée montée au beurre noisette. Rôti, il supporte les épices douces et la sauge. En sucré, il fait la tarte au potiron, une confiture à l'orange ou un flan. Ses graines, lavées et torréfiées, font un croquant de dressage.

Bien le choisir : une pièce lourde en main, à l'écorce dure et mate qui résiste à l'ongle, avec un pédoncule sec et liégeux encore attaché. Évitez les taches molles et les fentes. À la découpe, une chair d'un orange soutenu, ferme et peu filandreuse, signe un fruit bien mûr.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le potiron et le potimarron ?

Le potiron est bien plus gros, plus aplati et côtelé, avec une chair aqueuse et douce qu'il faut éplucher. Le potimarron, en forme de toupie de 1 à 2 kg, a une chair plus dense et farineuse au goût de châtaigne, et sa peau fine se mange cuite. Le potiron règne en velouté, le potimarron au four.

Comment éplucher et couper un potiron facilement ?

Coupez-le d'abord en deux avec un grand couteau lourd, puis en quartiers, et retirez graines et filaments à la cuillère. Posez chaque quartier à plat et ôtez l'écorce au couteau plutôt qu'à l'économe. Pour un velouté ou une purée, rôtissez les quartiers avec la peau : la chair se récupère ensuite à la cuillère.

Est-ce que la peau du potiron se mange ?

Elle est comestible, mais épaisse et dure : elle ne s'attendrit ni à la vapeur ni en soupe. Retirez-la avant cuisson pour les veloutés et les poêlées, ou gardez-la pour le four, où elle protège la chair et se détache facilement une fois cuite.

Notre producteur : Élise et Thierry Riant (Carrières-sur-Seine, 78) cultivent en agriculture raisonnée, depuis quatre générations, des légumes de saison choisis pour leur goût, sur une terre nourrie au compost et à la paille.