Velouté de potiron et ses graines torréfiées
Quand les premiers potirons d'Île-de-France sortent des champs, c'est le signal tant attendu des soupes d'automne. Leur chair douce et fondante, mijotée avec un poireau et un oignon jaune fondus au beurre, donne un velouté d'un orange éclatant, rond et réconfortant. Et rien ne se perd : les graines, lavées puis torréfiées au four, apportent leur croquant au moment de servir.
Les ingrédients
La préparation
Préchauffez le four à 160 degrés. Coupez le potiron en quartiers et retirez les graines et les filaments à la cuillère. Mettez les graines de côté dans un bol.
Posez chaque quartier à plat et retirez l’écorce au couteau, puis taillez la chair en cubes de 3 cm environ.
Rincez les graines sous l’eau froide en les frottant entre vos doigts pour les débarrasser des filaments, puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Mélangez-les avec l’huile d’olive et une pincée de sel, étalez-les sur une plaque et enfournez 12 à 15 min en remuant à mi-cuisson : elles doivent être dorées et croustillantes.
Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Fendez le poireau en deux, rincez-le bien entre les feuilles et émincez le blanc et le vert tendre.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez l’oignon et le poireau avec une pincée de sel. Laissez-les fondre 8 à 10 min sans coloration, en remuant de temps en temps.
Ajoutez les cubes de potiron, mélangez 2 min, puis versez le bouillon : il doit juste couvrir les légumes. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min à feu doux, jusqu’à ce que le potiron s’écrase sans résistance.
Mixez finement en ajoutant la crème, la muscade et du poivre. Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon ou d’eau chaude. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez bien chaud dans des bols, avec un trait de crème et une poignée de graines torréfiées parsemées au dernier moment.
Les graines torréfiées se gardent une semaine dans un bocal fermé : préparez-en d’avance pour les parsemer sur une salade ou un risotto. En cuisine professionnelle, le velouté se prépare sans crème, se refroidit rapidement et se crème à la remise en température, pour qu’il garde tout son éclat au service.