L'oignon jaune

L'oignon jaune est la base de la cuisine française : fonds, soubises, confits, soupes. Polyvalent et de longue garde, c'est l'un des rares légumes disponibles toute l'année.

Poids : un oignon jaune moyen pèse 100 à 150 g, soit 7 à 10 oignons au kilo.

Saison : nouvelle récolte à partir de juillet ; de garde tout l'automne et l'hiver.

Conservation : jusqu'à deux mois dans un endroit sec, sombre et aéré. Jamais au réfrigérateur (il ramollit) ni près des pommes de terre (elles se dégradent mutuellement).

En cuisine : cru émincé, confit longuement pour une compotée, coloré pour un fond de sauce ou frit pour chapeauter un burger. Le jaune supporte mieux la cuisson que le rouge.

Bien le choisir : ferme et sec, une peau brillante et intacte, sans germe ni partie molle.

Questions fréquentes

Combien pèse un oignon jaune ?

100 à 150 g en moyenne, soit 7 à 10 oignons au kilo.

Peut-on le manger cru ?

Oui, mais il est piquant : pour l'adoucir, faites-le dégorger à l'eau froide, ou préférez l'oignon rouge, plus doux.

Pourquoi ne pas le mettre au réfrigérateur ?

L'humidité le fait ramollir et germer. Il se garde mieux au sec et à l'obscurité, jusqu'à deux mois.

Pourquoi fait-il pleurer ?

En le coupant, il libère un composé soufré volatil. Une lame bien aiguisée et un oignon frais limitent l'effet.

Notre producteur : la Ferme du Lavoir (Jumeauville, 78) cultive oignons jaunes, rouges et roses sur la plaine de Versailles.

Le prix suit la saison et le marché. Retrouvez le tarif du moment sur notre mercuriale. Accéder à la mercuriale →