La châtaigne

Brillante, d'un brun acajou, à peine sortie de sa bogue hérissée, la châtaigne est le fruit des sous-bois d'automne. Crue, elle est ferme et légèrement astringente ; cuite, sa chair farineuse devient douce, presque sucrée, avec un parfum de noisette et de sous-bois. Fruit de celui qu'on surnommait jadis « l'arbre à pain », elle revient chaque automne sur les cartes en velouté, en purée ou rôtie, et fait le lien naturel entre les légumes de saison et les desserts d'hiver.

Poids : une châtaigne de forêt pèse 8 à 12 g, soit 80 à 120 fruits au kilo ; les variétés greffées montent à 15 à 25 g pièce. Comptez 20 à 25 % de perte entre l'écorce et la fine peau intérieure, soit environ 750 g de chair nette pour 1 kg brut. Prévoyez 80 à 100 g de châtaignes épluchées par couvert en garniture.

Variétés : la châtaigne de forêt, issue de châtaigniers non greffés, petite et très parfumée ; la Bouche de Bétizac, grosse et brillante, à peau fine qui se pèle facilement ; la Marigoule, ronde et sucrée, très appréciée grillée ; la Comballe, variété ardéchoise ancienne, réputée pour sa chair fine et sa bonne tenue à la cuisson.

Saison : les bogues tombent de fin septembre à début novembre, avec un pic en octobre. En Île-de-France, les grandes châtaigneraies forestières, comme celle de la forêt de Montmorency, donnent leurs fruits à cette période. La châtaigne fraîche se travaille ainsi d'octobre à décembre.

Conservation : fraîche, c'est un fruit vivant qui se dessèche ou moisit vite : 1 semaine dans un endroit frais et aéré, 2 à 3 semaines au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans un sac papier ou un filet, jamais en sac plastique fermé. Épluchées et blanchies, les châtaignes se congèlent très bien, jusqu'à 6 mois, et se cuisent directement sans décongélation.

Cuissons : incisez toujours l'écorce en croix ou sur le flanc avant cuisson, sinon le fruit éclate. Comptez 15 à 20 minutes à la poêle percée ou 20 à 25 minutes au four à 220 °C pour des châtaignes grillées ; 5 minutes dans l'eau bouillante pour faciliter l'épluchage ; 25 à 30 minutes braisées dans un bouillon de légumes ; 30 à 40 minutes à l'eau frémissante pour une purée ou un velouté.

En cuisine : velouté de châtaigne au potimarron, purée mêlée de céleri-rave, châtaignes braisées et glacées au beurre avec des choux de Bruxelles, poêlée de champignons des bois et d'échalote, farce de légumes d'automne. Côté sucré, crème de châtaigne, mont-blanc, compote avec la pomme, ou farine de châtaigne pour des crêpes, des cakes et des pâtes à tarte au goût de noisette.

Bien la choisir : un fruit lourd en main, à l'écorce brillante, tendue et sans trou, qui ne cède pas sous le doigt. Un petit trou rond trahit la présence d'un ver ; une écorce terne ou ridée, un fruit desséché. Au trempage, les châtaignes qui flottent sont souvent véreuses ou creuses : écartez-les.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une châtaigne et un marron ?

Botaniquement, les deux viennent du châtaignier. On appelle marron une châtaigne dont la bogue ne contient qu'un seul gros fruit, ou dont la chair n'est pas cloisonnée par la peau intérieure, ce qui la rend plus facile à éplucher entière : c'est elle qu'on utilise pour les marrons glacés. Le marron d'Inde, lui, vient d'un tout autre arbre et n'est pas comestible.

Comment éplucher facilement des châtaignes ?

Incisez l'écorce, plongez les châtaignes 5 minutes dans l'eau bouillante, puis épluchez-les encore chaudes, quelques-unes à la fois, en retirant l'écorce et la fine peau brune intérieure. Une fois refroidie, la peau recolle à la chair : gardez le reste au chaud dans l'eau pendant que vous travaillez.

Combien de temps se conservent les châtaignes fraîches ?

Environ une semaine dans un endroit frais et aéré, et 2 à 3 semaines au réfrigérateur dans un sac papier. Au-delà, mieux vaut les éplucher, les blanchir et les congeler : elles gardent alors leur goût jusqu'à 6 mois.

Sa provenance : la châtaigne ne vient pas d'un verger cultivé mais d'une récolte de ramasseurs, qui la cueillent à la main au sol des châtaigneraies forestières, au fil de la chute des bogues, pour qu'elle arrive en cuisine fraîche et brillante, quelques jours après être tombée de l'arbre.