La noix fraîche

Chaque automne, pendant six semaines à peine, la noix se mange autrement : fraîche, à peine tombée de l'arbre, encore gorgée d'eau. Le cerneau est blanc ivoire, laiteux, croquant et sans la moindre amertume — rien à voir avec la noix sèche que l'on casse tout l'hiver. C'est un produit vivant, qui se travaille vite et qui transforme une simple salade de mâche ou d'endive en assiette d'automne.

Poids : une noix en coque pèse 12 à 18 g selon la variété ; le cerneau représente environ 45 % du fruit, soit 400 à 450 g de cerneaux pour 1 kg de noix en coque. Comptez 2,2 à 2,5 kg de noix entières pour obtenir 1 kg de cerneaux.

Variétés : la Franquette, tardive et fine, reste la référence française, avec un cerneau clair très peu amer ; la Lara, plus précoce et plus grosse, ouvre la saison dès la mi-septembre et se décortique facilement ; la Fernor, tardive et productive, donne des cerneaux réguliers et bien remplis ; la Marbot, plus petite, est la noix fraîche par excellence dans le Sud-Ouest.

Saison : la noix fraîche court de la mi-septembre à la fin octobre, selon la chute des brous. Passé novembre, la même récolte revient sous forme de noix sèche, lavée et séchée à la ferme, disponible ensuite toute l'année.

Conservation : fraîche, elle contient encore 25 à 30 % d'eau et se comporte comme un produit frais : au réfrigérateur, en cagette ou en sac ouvert, 8 à 10 jours au maximum. Une fois cassés, les cerneaux frais se gardent 2 à 3 jours au froid, sous un linge humide. La noix sèche, elle, tient plusieurs mois à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur ; les cerneaux se congèlent très bien et gagnent à être stockés au froid pour ne pas rancir.

Cuissons : 8 à 10 minutes à 160 °C pour torréfier des cerneaux secs, jusqu'à ce qu'ils embaument sans brunir ; 5 à 6 minutes à la poêle à sec, en remuant ; les cerneaux frais, eux, ne se torréfient pas — leur eau les ferait cuire à la vapeur — et se servent crus. Comptez 40 à 45 minutes à 180 °C pour un pain aux noix, les cerneaux ajoutés en fin de pétrissage pour qu'ils restent entiers.

En cuisine : crue et concassée sur une salade avec de la betterave rouge ou une poire, la noix fraîche apporte du croquant et une douceur presque lactée. Elle accompagne les fromages persillés et les chèvres frais, se glisse dans un pesto d'herbes à la place du pin, se pile en sauce avec de l'ail et du pain, ou se hache dans une farce de volaille. Séchée, elle prend le relais tout l'hiver : pain, tartes, sablés, huile de noix pour les vinaigrettes et le brou pour les liqueurs.

Bien la choisir : une coque propre, pleine, sans fente ni trou, lourde en main — une noix légère qui sonne creux est desséchée. À l'ouverture, le cerneau doit être blanc à ivoire, ferme et humide, sa fine peau beige se retirant à l'ongle. Un cerneau ratatiné, jauni ou amer en bouche a rancé : l'amertume ne part pas à la cuisson.

Questions fréquentes

Quelle différence entre une noix fraîche et une noix sèche ?

C'est le même fruit à deux stades. La noix fraîche est ramassée à l'automne et vendue sans séchage : elle est humide, croquante, douce, et se conserve peu. La noix sèche est la même noix lavée puis séchée à la ferme, qui perd son eau, concentre son goût, devient plus grasse et se garde des mois.

Faut-il peler les cerneaux de noix fraîche ?

Ce n'est pas obligatoire, mais la fine pellicule beige porte l'essentiel de l'amertume et se retire très facilement sur une noix fraîche, à l'ongle ou après un court passage dans l'eau tiède. Sur une assiette de fromages ou un dessert, un cerneau pelé change vraiment le goût.

Comment éviter que les noix rancissent ?

Le gras de la noix craint l'air, la lumière et la chaleur. Gardez les cerneaux en boîte hermétique au réfrigérateur, ou au congélateur au-delà de deux mois, et laissez les noix en coque tant que vous n'en avez pas besoin : la coque est le meilleur emballage qui soit.

Notre producteur : Ferme de la Cahute (Villermain, 41) récolte ses noix sur des noyers plantés en 2011, et les lave, sèche et trie entièrement à la ferme.