L'épinard

Une feuille souple, d'un vert profond, qui fond à la poêle en une poignée de secondes : l'épinard est le légume-feuille le plus généreux en goût dès qu'on accepte son rendement. L'Île-de-France lui a même donné ses lettres de noblesse avec le Monstrueux de Viroflay, né aux portes de Paris au XIXe siècle. Deux saisons, deux usages : la jeune pousse crue en salade, la grande feuille d'automne cuisinée en branche.

Poids : une botte d'épinards en feuilles pèse 400 à 500 g ; comptez 20 à 30 % de perte à l'équeutage et surtout un rendement de 1 kg cru pour 150 à 200 g de feuilles cuites et pressées — soit 200 à 250 g brut par personne en garniture. Les jeunes pousses, elles, se travaillent sans perte.

Variétés : les variétés à feuille cloquée, comme le Monstrueux de Viroflay ou le Géant d'hiver, donnent de grandes feuilles charnues pour la cuisson en branche ; les variétés à feuille lisse, récoltées jeunes à une dizaine de centimètres, fournissent la pousse d'épinard des salades. Ne le confondez pas avec la blette, dont la côte se cuisine à part.

Saison : deux fenêtres en Île-de-France — d'avril à juin, puis de fin septembre à novembre, les semis d'août prenant le relais dès les premières nuits fraîches. Les variétés d'hiver encaissent le gel et repartent en février-mars.

Conservation : 2 à 3 jours à 2-4 °C, non lavé, en caisse aérée et sans tasser — en tas, la feuille chauffe et jaunit très vite. Lavé et essoré, il tient 24 heures. Blanchi une minute, refroidi puis pressé en boules, il se congèle trois mois sans perdre sa couleur.

En cuisine : tombée au beurre à feu vif, à la crème et à la muscade, en farce de raviolis, de cannellonis ou de volaille, en œufs florentine, en velouté. Il aime l'ail, le citron, le lard fumé et le champignon de Paris. En jeunes pousses, il passe cru en salade, seul ou mêlé à la mâche.

Bien le choisir : des feuilles turgescentes, d'un vert franc et presque cassantes, des tiges fermes et courtes ; écartez les feuilles molles, jaunies ou marquées de taches translucides, et les bottes qui sentent l'humidité — signe qu'elles ont chauffé.

Questions fréquentes

Faut-il équeuter les épinards ?

Sur les grandes feuilles d'automne, oui : la tige reste fibreuse et ferme quand la feuille est déjà fondue. Pincez la base de la feuille d'une main et tirez la queue vers la pointe de l'autre. Sur les jeunes pousses, la tige est tendre et se mange telle quelle.

Combien d'épinards frais faut-il par personne ?

Comptez 200 à 250 g d'épinards bruts par personne en garniture : ils tombent à l'équivalent d'une belle cuillerée à la cuisson. Pour une farce ou un appareil, partez d'un kilo brut pour obtenir 150 à 200 g de feuilles cuites et pressées.

Comment éviter que les épinards rendent trop d'eau ?

Essorez-les soigneusement après lavage, cuisez-les à feu vif sur une grande surface plutôt qu'en masse dans une casserole, et salez seulement en fin de cuisson. Pour une farce ou un gratin, blanchissez-les puis pressez-les fermement entre les mains avant de les mélanger.

Notre producteur : Clem & Ju Collas (Cormeilles-en-Parisis, 95) cultive les fruits et légumes de saison d'Île-de-France.