Les micropousses

Une micropousse, c'est une graine potagère semée dense et coupée entre sept et vingt et un jours, au stade des premiers cotylédons ou de la première vraie feuille. Deux à huit centimètres, une tige fine, et une saveur déjà complète : le radis pique franchement, la roquette poivre, le pois croque et sucre. En cuisine, ce n'est pas un décor mais un assaisonnement — trois secondes de travail au dressage pour un goût net, une couleur vive et un croquant que rien d'autre n'apporte à ce stade du service.

Poids : comptez 1 à 2 g par assiette en finition, 3 à 5 g pour un bouquet généreux ou une salade de pousses — une barquette de 50 g couvre ainsi 25 à 50 dressages. Les conditionnements suivent la concentration du goût : 50 g pour la plupart des espèces, 15 g pour les radis, 7 à 10 g pour la mélisse, le shiso pourpre et l'amarante. Les pousses de pois sont les plus lourdes, et les seules qui se comptent en volume.

Variétés : en micropousses, le radis pourpre et le radis noir, piquants et les plus photogéniques ; la roquette et la moutarde, franchement relevées ; le wasabi, qui monte au nez ; la pousse de pois, croquante et sucrée ; le brocoli et le chou-rave rouge, doux et légèrement soufrés ; les aromatiques — basilic, coriandre, mélisse, shiso pourpre — au parfum très concentré ; la bourrache, qui a le goût du concombre, et la capucine, nettement poivrée ; et l'amarante, carmin profond. En jeunes pousses, récoltées plus tard et servies par poignées : le cresson, les mizuna rouge et vert, les moutardes blanche, rouge et métisse, et le pak-choï. Un mélange prêt à l'emploi existe dans les deux gammes.

Saison : toute l'année, et c'est tout l'intérêt. Cultivées sous abri sur un cycle de 7 à 21 jours selon l'espèce, elles ne dépendent pas du plein champ : elles arrivent en cuisine chaque semaine, y compris de novembre à mars, quand les herbes fraîches d'Île-de-France se font rares et que la carte manque de vert et de croquant.

Conservation : 5 à 7 jours entre 2 et 4 °C, en barquette fermée, jamais lavées avant stockage — l'eau résiduelle les fait fondre en deux jours. Glissez un papier absorbant dans la boîte pour capter la condensation et ne tassez rien par-dessus. Livrées vivantes sur leur tapis de culture, elles tiennent 10 à 12 jours et se coupent aux ciseaux à la demande, ce qui règle la question du gaspillage sur les petits volumes.

Chaud et froid : elles ne se cuisent pas. Posées hors du feu, au dernier moment, elles gardent leur tenue une à deux minutes sur une assiette chaude, puis retombent — d'où le réflexe de dresser au passe, jamais en amont. Sorties du froid cinq minutes avant le service, elles sont plus souples et se travaillent à la pince sans casser.

En cuisine : en finition d'un tartare, d'un carpaccio, d'un œuf mollet ou d'un velouté, où elles remplacent avantageusement le persil ou la ciboulette ciselés en apportant du relief plutôt qu'un semis vert. Les pousses de pois se travaillent en volume : poêlées trois secondes, en salade tiède, ou en pesto. Le radis pourpre relève un poisson cru, la moutarde tient tête à un fromage frais, et un simple bouquet monté à la pince suffit à signer une assiette de saison.

Bien les choisir : des tiges droites et fermes, des cotylédons ouverts, brillants et bien colorés, aucune feuille translucide ni jaunie. Écartez les barquettes où subsistent beaucoup de graines non germées, signe d'un semis irrégulier, et celles qui sentent l'humidité enfermée. Le duvet blanc à la base des tiges est le plus souvent un poil racinaire, normal et inoffensif : une vraie moisissure forme des filaments cotonneux gris et dégage une odeur de moisi franche.

Questions fréquentes

Quelle différence entre micropousses et jeunes pousses ?

Le stade de récolte. La micropousse est coupée au ras du substrat entre 7 et 21 jours, aux cotylédons ou à la première vraie feuille : 2 à 8 cm, une seule tige, un goût très concentré. La jeune pousse, type mesclun ou épinard, est récoltée à quatre ou six semaines, mesure 8 à 15 cm et se mange en salade, par poignées. Les germes sont encore autre chose : des graines germées dans l'eau, consommées avec leur racine et poussées sans lumière.

Comment conserver les micropousses plus longtemps ?

Ne les lavez pas à réception, gardez-les dans leur barquette d'origine avec un papier absorbant, entre 2 et 4 °C, et à l'écart des fruits qui dégagent de l'éthylène. Si votre fournisseur les livre sur tapis de culture, laissez-les pousser et coupez seulement ce dont vous avez besoin : vous gagnez presque une semaine.

Les micropousses se lavent-elles avant le service ?

Le moins possible, et jamais à l'avance. Cultivées hors sol et sous abri, elles sont propres. Si le service l'exige, trempez-les brièvement dans de l'eau très froide juste avant l'envoi, puis essorez-les à plat sur un linge, sans essoreuse : les tiges sont trop fragiles pour la centrifugation.

Notre producteur : Champerché (Sartrouville, 78) cultive ses micropousses et ses jeunes pousses en ferme verticale, sans pesticide, aux portes de Paris, et les livre coupées ou encore vivantes sur leur tapis.