Le chou-rave

Ni racine, ni chou pommé, le chou-rave est une tige renflée en boule juste au-dessus du sol, coiffée de feuilles dressées. Sous une peau épaisse, la chair est blanche, dense et étonnamment douce : quelque part entre le cœur de brocoli et le navet, avec une pointe sucrée de noisette. C'est un légume d'automne franc, qui se mange aussi bien cru râpé que rôti au four, et qui mérite mieux que la purée à laquelle on le cantonne souvent.

Poids : une boule de plein champ récoltée jeune pèse 200 à 400 g feuilles ôtées, pour 7 à 10 cm de diamètre ; comptez 25 à 30 % de perte à l'épluchage, soit environ 700 g net pour 1 kg brut, et une boule moyenne pour deux couverts en accompagnement.

Variétés : le blanc — en réalité vert pâle — type Blanc de Vienne ou Korist, le plus répandu, tendre et rapide à pousser ; le violet, Bleu de Vienne ou Azur Star, à peau bleutée et chair blanche, un peu plus ferme et plus résistant au froid ; et le Superschmelz, géant, qui monte à 3 ou 4 kg sans devenir ligneux.

Saison : deux fenêtres en Île-de-France, une première en mai-juin sur les semis de printemps, puis la vraie saison de septembre à novembre — les semis d'été donnent des boules plus denses et plus sucrées, jusqu'aux premières gelées qui les rendent encore meilleures.

Conservation : retirez les feuilles dès la réception, elles pompent l'eau de la boule. Entière et non épluchée, celle-ci tient 2 à 3 semaines dans le bac à légumes, et jusqu'à un mois en chambre froide humide. Les fanes, elles, se gardent 2 à 3 jours et se cuisinent comme des feuilles de blette.

Cuissons : 10 à 12 minutes à la vapeur en cubes de 2 cm ; 12 à 15 minutes à l'eau salée pour une purée ; 6 à 8 minutes à la poêle en fines lamelles, pour garder du mordant ; 25 à 30 minutes à 200 °C en quartiers huilés, le temps que les bords caramélisent. Cru, il ne demande qu'une mandoline.

En cuisine : râpé en rémoulade avec une pomme acidulée, taillé en carpaccio translucide ou mis en pickles au vinaigre, il joue la fraîcheur et le croquant. Cuit, il donne une purée plus fine et plus sucrée que celle du chou-fleur, un velouté crémeux, un gratin, ou une poêlée au beurre avec de la carotte. Ses fanes se travaillent en pesto ou en soupe, comme un épinard.

Bien le choisir : une boule ferme et lourde en main, à peau lisse et sans fente, de 6 à 10 cm de diamètre — au-delà, hors variété géante, le cœur devient fibreux. Les feuilles vertes et dressées trahissent une récolte récente ; molles et jaunies, elles annoncent une boule qui a soif. Une chair spongieuse ou fendue a trop attendu en terre.

Questions fréquentes

Faut-il éplucher le chou-rave ?

Oui, sauf sur de très jeunes boules de printemps. La peau est épaisse et coriace, surtout en fin de saison : travaillez au couteau d'office plutôt qu'à l'économe, en deux passages si besoin, jusqu'à retrouver la chair blanche et nette. La fibre juste sous la peau ne s'attendrit pas à la cuisson.

Le chou-rave se mange-t-il cru ?

C'est même là qu'il est le meilleur. Cru, il est juteux, croquant et doux, sans l'amertume des autres choux : râpé en rémoulade, taillé à la mandoline en fines rondelles, ou coupé en bâtonnets à tremper. Salez-le au dernier moment pour qu'il ne rende pas son eau.

Quelle différence entre le chou-rave et le céleri-rave ?

Tout, sauf la forme. Le chou-rave est une tige renflée qui pousse au-dessus du sol, de la famille des choux, à chair blanche croquante et au goût doux et sucré. Le céleri-rave est une racine souterraine, beaucoup plus dense, au parfum anisé prononcé. Ils ne se remplacent pas dans une recette.

Notre producteur : Maison Paulmier (Orgeval, 78) cultive en agriculture raisonnée les légumes de saison de la plaine de Versailles, de génération en génération.