Le basilic

Reine des herbes d'été, le basilic ne supporte ni l'attente ni le voyage : ses feuilles tendres perdent leur parfum en quelques heures. Coupé le matin et livré dans la journée, il libère des notes poivrées et anisées qu'un basilic transporté sur mille kilomètres n'a plus. En Île-de-France, il arrive sur les étals en même temps que la tomate, et ce n'est pas un hasard : les deux poussent et se mangent ensemble.

Poids : une botte pèse 50 à 80 g, soit une grosse poignée de feuilles ; comptez 60 g de feuilles pour un pesto de quatre couverts, et une botte pour une dizaine d'assiettes de tomates en chiffonnade. Vendu en pot, il tient plusieurs semaines sur un plan de travail lumineux et se coupe au fur et à mesure du service.

Variétés : le grand vert, dit génois, large et très parfumé, reste le basilic de référence pour le pesto et les salades ; le fin vert à petites feuilles, plus compact, est plus poivré et tient mieux la chaleur ; le pourpre, dit opale, apporte une note réglissée et une belle couleur au dressage ; le thaï, franchement anisé, et le citron, plus vif, ouvrent sur les cuisines asiatiques et les desserts. Les maraîchers franciliens cultivent surtout le grand vert et le pourpre, en plein champ l'été et sous abri en début et fin de saison.

Saison : de juin à septembre, avec un pic de parfum en juillet et août ; sous abri, la coupe se prolonge jusqu'aux premières fraîcheurs d'octobre. Le basilic déteste le froid : dès que les nuits passent sous 10 °C, il noircit et s'arrête net.

Conservation : jamais au réfrigérateur — comme la tomate, le froid noircit ses feuilles en une nuit. Gardez-le à température ambiante, les tiges dans un verre d'eau et à l'abri du soleil direct : il tient ainsi 4 à 5 jours. Pour le garder plus longtemps, mixez-le en pesto et couvrez d'huile d'olive, ou congelez-le en glaçons d'huile ; séché, il perd l'essentiel de ce qui fait son intérêt.

En cuisine : déchiré à la main au dernier moment sur une salade, un tian ou une pizza ; en pesto au mortier avec de l'ail, du pignon, du parmesan et de l'huile d'olive ; en pistou pour la soupe ; infusé dans une crème, un sorbet ou un sirop côté dessert. Il s'accorde naturellement avec tous les légumes d'été — courgette, aubergine, poivron — et avec la mozzarella. Les tiges, souvent jetées, parfument très bien une sauce ou un bouillon.

Bien le choisir : des feuilles bien vertes, brillantes et dressées, sans taches noires ni bords translucides, et une tige ferme ; froissez une feuille entre les doigts, le parfum doit monter tout de suite et franchement. Des feuilles molles, piquetées de noir ou déjà montées en fleur signalent un basilic qui a pris froid ou attendu trop longtemps.

Questions fréquentes

Pourquoi le basilic noircit-il ?

Le froid, d'abord : en dessous de 10 °C, les cellules éclatent et les feuilles brunissent — d'où l'interdiction du réfrigérateur. L'oxydation ensuite : une feuille coupée au couteau noircit plus vite qu'une feuille déchirée à la main ou écrasée au mortier.

Faut-il le ciseler ou le déchirer ?

À la main dès que possible : la lame écrase les bords, qui s'oxydent et noircissent dans l'assiette. Au couteau, travaillez avec une lame bien affûtée, au dernier moment, sans repasser dix fois dessus. C'est aussi pour cela qu'un pesto au mortier reste plus vert qu'un pesto au blender, qui chauffe et oxyde.

Peut-on cuire le basilic ?

Le moins possible : la chaleur détruit ses huiles essentielles et laisse une amertume. Ajoutez-le hors du feu, en fin de cuisson ou juste avant le service. Seules les tiges supportent une courte infusion, où elles donnent du fond à une sauce tomate.

Notre producteur : Élise et Thierry Riant (Carrières-sur-Seine, 78) cultivent le basilic de saison, en plein champ.

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