Carpaccio de betterave crue, chèvre frais et ciboulette
Crue, la betterave révèle un croquant et une douceur sucrée qu'on ne lui soupçonne pas. En plein été, quand les betteraves nouvelles arrivent des champs d'Île-de-France, on les tranche finement en carpaccio — ou on les râpe pour une version express. Un filet d'huile, du chèvre frais, quelques brins de ciboulette ciselés : une entrée fraîche, colorée et sans cuisson, aussi jolie à la maison qu'à la carte d'un bistrot.
Les ingrédients
La préparation
Épluchez les betteraves crues à l’économe (des gants évitent de se teinter les doigts). Tranchez-les le plus finement possible à la mandoline ou au couteau bien aiguisé : les tranches doivent être presque translucides. Sans mandoline, râpez-les à la râpe à gros trous pour une salade râpée tout aussi gourmande.
Préparez la vinaigrette : fouettez l’huile d’olive avec le vinaigre de cidre, le miel, du sel et du poivre jusqu’à obtenir une émulsion légère.
Disposez les tranches de betterave en rosace sur les assiettes (ou répartissez la betterave râpée). Arrosez de vinaigrette et laissez mariner une dizaine de minutes à température ambiante : la betterave s’attendrit et s’imprègne des saveurs.
Émiettez le chèvre frais sur le dessus, parsemez de ciboulette ciselée et de noisettes concassées. Terminez par un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel, puis servez bien frais.
Ne jetez pas les fanes de vos betteraves : les feuilles se cuisinent comme des épinards, tombées à la poêle avec un peu d’ail, et les tiges se poêlent comme des blettes. En version restaurant, dressez le carpaccio à l’assiette avec quelques micropousses : un visuel spectaculaire pour un coût matière minime.