La quetsche

Petite prune ovale à la robe violet sombre, la quetsche arrive quand l'été bascule. Sa chair ferme, dorée et franchement acidulée se détache nettement du noyau : c'est la prune des pâtissiers, celle qui tient à la cuisson sans se défaire ni détremper la pâte. En Île-de-France, elle prend le relais de la mirabelle à la fin de l'été, juste avant les premières pommes de garde.

Poids : un fruit de 25 à 40 g selon la variété ; comptez 14 à 18 quetsches pour 500 g, soit environ 1,2 kg pour une tarte de 28 cm.

Variétés : la quetsche d'Alsace, allongée, à peau bleu-violet et chair très parfumée, reste la référence ; la Stanley et la Président, plus grosses et plus tardives, sont plus faciles à dénoyauter ; l'Italienne, presque ronde et plus sucrée, ouvre la saison dès la mi-août. Les vergers franciliens travaillent surtout des quetsches de type Alsace et des Stanley.

Saison : de la mi-août à la fin septembre, avec un pic sur les trois premières semaines de septembre. C'est la dernière prune de l'année en Île-de-France, et la récolte s'étale sur quinze jours à peine par verger.

Conservation : 4 à 5 jours à température ambiante, jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne la lavez qu'au moment de l'utiliser : la pruine, ce voile blanc bleuté naturel, la protège du dessèchement. Dénoyautée et coupée en deux, elle se congèle très bien pour les tartes d'hiver.

Cuissons : 25 à 30 minutes à 200 °C pour une tarte, quartiers rangés serrés et dressés sur la pâte ; 8 à 10 minutes à la poêle au beurre et au sucre pour une garniture ; 25 à 30 minutes à feu doux pour une compote peu sucrée ; 5 minutes à peine dans un sirop frémissant pour des quetsches pochées qui gardent leur forme.

En cuisine : la tarte alsacienne à la migaine, le streusel, la tatin, le clafoutis et la confiture sont ses classiques ; sa pointe d'acidité permet de sucrer moins qu'avec une poire ou une reine-claude. Côté salé, elle donne un chutney qui accompagne les fromages affinés et les terrines, et se glisse rôtie dans les plats mijotés du début d'automne.

Bien la choisir : une peau tendue, uniformément recouverte de pruine, sans ride ni tache brune, et une chair qui cède à peine sous le pouce. Un fruit encore vert au pédoncule a été cueilli trop tôt : il restera acide et sec. À l'inverse, une quetsche très ridée est passée, sauf à la destiner à la confiture.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre une quetsche et une prune classique ?

La quetsche est une prune, mais une prune bien particulière : ovale et allongée, violet foncé, à chair ferme et à noyau qui se détache seul. Les prunes rondes type reine-claude ou Président sont plus juteuses et plus sucrées, donc meilleures crues mais moins tenues à la cuisson.

Faut-il éplucher les quetsches pour une tarte ?

Non. La peau est fine, elle tient les quartiers pendant la cuisson et apporte la couleur et l'acidité qui font toute la tarte. Rincez, coupez en deux, retirez le noyau et rangez les quartiers debout, peau vers le bas.

Comment éviter qu'une tarte aux quetsches rende trop de jus ?

Saupoudrez le fond de pâte de poudre d'amande, de semoule fine ou de biscuit écrasé avant de garnir, et ne sucrez les fruits qu'à la sortie du four. Une pâte précuite à blanc 10 minutes règle le problème sur les grandes plaques.

Notre producteur : Maison Paulmier (Orgeval, 78) et Les Vergers d'Attainville (Attainville, 95) récoltent leurs quetsches à maturité, en agriculture raisonnée, à moins d'une heure de Paris.