Tarte rustique aux pommes et aux poires
Début septembre, les premières pommes et les poires des vergers d'Île-de-France arrivent ensemble sur les étals, croquantes et juteuses. On les marie sur une pâte qu'on replie grossièrement à la main, sans moule ni chichi, et le four fait le reste : les fruits confisent, les bords dorent et caramélisent. Un dessert franc et généreux, qui sent bon la fin de l'été et le début de l'automne.
Les ingrédients
La préparation
Si vous faites la pâte vous-même, sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid coupé en dés et une pincée de sel, ajoutez l'eau froide, rassemblez en boule sans pétrir et laissez reposer 30 min au frais. Sinon, sortez votre pâte du réfrigérateur 10 min avant de l'étaler.
Préchauffez le four à 200 degrés. Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson en un grand disque d'environ 30 cm, sans chercher la perfection, puis faites-la glisser avec le papier sur une plaque.
Lavez les pommes et les poires, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis détaillez-les en lamelles d'environ 5 mm. Gardez la peau : elle tient à la cuisson et apporte de la couleur. Arrosez les lamelles du jus de citron et mélangez-les avec le sucre roux et la cannelle.
Saupoudrez la poudre d'amandes au centre de la pâte en laissant une bordure libre de 5 cm : elle absorbera le jus des fruits et gardera le fond croustillant. Disposez les lamelles dessus, bien serrées, en alternant pommes et poires.
Repliez la bordure de pâte sur les fruits en formant des plis grossiers. Dorez-la au pinceau avec le jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau (ou un filet de lait) et parsemez le beurre en petits morceaux sur les fruits.
Enfournez 40 à 45 min : la pâte doit être bien dorée et les fruits légèrement caramélisés sur les bords. À la sortie du four, badigeonnez les fruits d'une cuillère de miel pour les faire briller, puis laissez tiédir avant de servir.
Ne jetez pas les cœurs et les épluchures des fruits. Mis à frémir 20 min dans un fond d'eau avec une cuillère de sucre, ils donnent un sirop parfumé qu'on filtre et qu'on verse sur la tarte tiède. En cuisine, doublez les quantités et gardez ce sirop au frais quelques jours pour napper vos desserts ou parfumer une eau pétillante.